Das Mundgefühl von Wein: Was ist das eigentlich?

Wenn bei einer Verkostung vom Mundgefühl des Weins die Rede ist, verstehen Sie das nicht falsch: Sie sollen nicht die Finger ins Glas tauchen, um seine Rauheit buchstäblich mit der Hand zu prüfen. Hier geht es darum, den Wein mit dem Mund zu ertasten. Tatsächlich befindet sich fast ein Viertel der Tastrezeptoren des menschlichen Körpers im Mundraum (ja, wirklich!). Sie ermöglichen es uns, die Textur unserer Speisen und Getränke zu spüren und zu genießen.

Bei der Weinverkostung ist es genauso: Das, was wir im Mund wahrnehmen, beschränkt sich nicht auf Geschmack und Aromen, sondern hat auch eine ausgeprägte taktile Dimension. Wir führen Sie durch diesen oft unterschätzten und doch so wichtigen Teil der Verkostung.

Die Zunge kommt in Bewegung

Auf der Zunge gibt es neben den bekannten Geschmackssinneszellen, mit denen wir süß, salzig, sauer, bitter und umami erkennen, auch Tastrezeptoren. Sie befinden sich vor allem im vorderen Bereich der Zunge und ermöglichen uns, die Geometrie – also die Form – sowie die Textur und Konsistenz von Speisen und Getränken zu erfassen. Es gibt fünf Arten solcher Rezeptoren, die je nach Funktion auf unterschiedliche Reize reagieren und meist durch Bewegungen der Zunge aktiviert werden: Im Gegensatz zum Schmecken ist das Tasten ein aktiver Sinn.

Deshalb ist es wichtig, bei der Weinverkostung die Zunge zu bewegen, um alle taktilen Eigenschaften des Weins zu erfassen – nicht nur seine Aromen und Geschmacksnoten. So kann sich jeder Weinfreund ganz bewusst der Verkostung der haptischen Eigenschaften seines Weins widmen, ob aus der Flasche oder, noch besser, aus dem vial.

Oberflächenstruktur: die Vibrationsrezeptoren

Zuerst betrachten wir die Oberfläche des Weins genauer: Dazu drücken wir die Zunge gegen den Gaumen und lassen nur wenig Flüssigkeit hindurch, um seine oberflächlichen Eigenschaften zu beurteilen. Ist er glatt oder rau? An welches Material erinnert er beim Berühren: Seide, Samt, Leinen? Hinterlässt er ein trockenes Gefühl?

Manche Sinneszellen auf der Zunge erkennen die Textur des Weins anhand der Stärke und Frequenz der Schwingungen, die beim Kontakt von Zunge und Flüssigkeit entstehen. So bezeichnet man einen Wein beispielsweise als seidig, wenn er sich auf der Zunge weich anfühlt und die Tannine scheinbar reibungslos über die Schleimhäute gleiten – wie die feinen, kaum Reibung verursachenden Fasern der Seide. Umgekehrt gilt ein Wein als rau, wenn die Tannine sich anfühlen, als würden sie über die Schleimhäute reiben und hätten eine körnige Oberfläche. Das ist die Wahrnehmung von Herbe, die meist mit jungen, noch nicht ausgereiften Tanninen zusammenhängt.

Struktur und Konsistenz: die Druckrezeptoren

Anschließend senken wir die Zunge wieder in die Mitte des Mundes, um den Wein zu bewegen und sein Gewicht, seine Dichte und seine Fließfähigkeit wahrzunehmen. Jetzt geht es nicht mehr um die Oberfläche, sondern um die Tiefe des Weins: Wie ist er strukturiert? Woran erinnert mich seine Konsistenz?

Die Zunge ist ein Muskel, und den sollte man nutzen: Wenn man Druck ausübt, ermöglichen diese Rezeptoren, die Konsistenz des Weins zu erfassen. So lässt sich seine Viskosität beurteilen: Ein süßer Weißwein ist dickflüssiger und zähflüssiger als ein trockener Weißwein. Ebenso wirken manche Rotweine im Mund dickflüssig, dichter oder sogar schwerer. Diese Informationen vermitteln uns die Druckrezeptoren.

Geometrie und Form

Von der Geometrie eines Weins zu sprechen, mag etwas absurd klingen, schließlich nimmt eine Flüssigkeit die Form ihres Behälters an. Und doch tun wir genau das. Manche bevorzugen den Begriff „Form“, weil er besser beschreibt, wie sich der Wein im Mund verteilt. Wir beurteilen, ob sich die Flüssigkeit ausbreitet oder zusammenzieht – was stark davon abhängt, wie sie mit dem Speichel reagiert.

Manche sprechen sogar von horizontalen oder vertikalen Weinen (was soll das denn heißen?). Damit wird natürlich bildlich unterschieden zwischen einem Wein, der sich im gesamten Mundraum ausbreitet (horizontal), und einem Wein, der mit dem Speichel so reagiert, dass sich ein Speichelpolster bildet und die Mundseiten auskleidet. Der Wein konzentriert sich dann in der Mitte der Zunge und ist in diesem Sinne „vertikal“.

Natürlich sind viele geometrische Begriffe eher bildlich gemeint. Ein klassischer „runder Wein“ ist nicht wirklich rund – da sind wir uns einig –, sondern fühlt sich angenehm im Mund an und ist wenig säure- und tanninbetont. Wir sprechen von Rundheit, weil sie die Zufriedenheit beschreibt, die ein Wein vermittelt, wenn er sich wunderbar im Mund ausbreitet und ihn auskleidet, ohne dass sich die Schleimhäute zusammenziehen … Moment mal, ist das nicht die perfekte Überleitung?

Adstringenz: die Dehnungsrezeptoren

Bei Kontakt mit bestimmten Stoffen neigen die Schleimhäute dazu, sich zusammenzuziehen oder auszudehnen. Besonders deutlich spürbar ist das Zusammenziehen. Manche mögen dieses Gefühl, andere überhaupt nicht: So wirken etwa Säure oder Bitterkeit nicht nur auf die Geschmacks-, sondern auch auf die Tastrezeptoren. Dieser Effekt ist als Adstringenz bekannt – eine typische Eigenschaft von Tanninen, die ein starkes Zusammenziehen der Schleimhäute bewirken.

Adstringenz hat also wenig mit Geschmack und viel mehr mit dem Tastsinn zu tun. Um die Tannine eines Rotweins zu beurteilen, sollte man den Wein länger im Mund behalten: Ihre Wirkung zeigt sich erst einige Sekunden nach dem Kontakt mit den Schleimhäuten. Warum? Weil die adstringierende Wirkung der Tannine entsteht, wenn sie sich mit bestimmten Proteinen im Speichel verbinden. Deshalb beeinflussen die Dauer und die Speichelbildung die Verkostung und die Wahrnehmung eines Weins von Mensch zu Mensch erheblich. Wer viel Speichel produziert, nimmt die feinen Nuancen der Tannine eines Weins viel besser wahr als jemand mit trockenem Mund.

Auch die Reifung spielt eine Rolle: Im Laufe der Jahre werden die Tannine durch Oxidation in kleinere Bestandteile aufgespalten und verbinden sich dadurch weniger stark. Bildlich gesprochen verlieren sie beim vielen Atmen einfach ihre Arme, mit denen sie nach den Speichelproteinen greifen, die ihnen schöne Augen machen (nicht zu wissenschaftlichen Zwecken). Dadurch wirken sie im Mund angenehmer und runder. Sie verlieren an Adstringenz und gewinnen an Feinheit.

Wärme und Prickeln

Die Thermorezeptoren

Die Temperatur des Weins wird natürlich von den Sinneszellen im Mund wahrgenommen. Deshalb gelten je nach Eigenschaften der Weine unterschiedliche Trinktemperaturen als ideal. Neben dem tatsächlichen Temperaturempfinden gibt es aber auch eine von diesen Rezeptoren erfasste Wärmeillusion: etwa das wärmende Gefühl durch Ethanol (besonders bei Spirituosen) oder bei sehr würzigen Weinen. Auch das Gegenteil kommt vor: Menthol oder Eucalyptol beispielsweise vermitteln im Mund ein Gefühl von Frische.

Die Reizrezeptoren

Manchmal verspürt man bei Wein eine gewisse Schärfe – ein weiteres taktiles Gefühl, das Chili-Liebhaber gut kennen. Würzige Weine oder scharfe Spirituosen, etwa ein mit Chili aromatisierter Rum, reizen auf diese Weise die Schleimhäute. Doch es liegt nicht nur an Jalapeños: Auch Kohlensäure aktiviert diese Rezeptoren, wenn auch in geringerem Maße. Diese Reizung kann man beim Verkosten von Schaumweinen spüren.

Hier entlang zu allen Schritten der Weinverkostung!